Ma cuisine...coup de coeur ! Les recettes de Pierre Kieffer

Le Foie Gras de Canard
au Torchon
pour environ 15 personnes.
Ingrédients
1kg de foie Gras de Canard frais
*20g de sel épicé
5cl de Porto
5cl de Cognac
*Sel épicé pour Foie Gras
100g de sel
5g de poivre
5 à 10g de quatres épices (cannelle, girofle, muscade, poivre)
5g de sucre
Préparation du Foie Gras
Prenez soin de bien dénerver le foie avec un petit couteau (opération délicate mais très importante).
Assaisonnez, ajoutez le Porto et le Cognac. Mélangez délicatement l'ensemble, et laissez mariner une nuit au froid, couvert d'un papier film.
Le lendemain vous formez le foie gras dans le torchon, vous le ficelez bien serré et l'enveloppez d'un papier film et d'une feuille d'aluminium.
La cuisson du Foie Gras
Plongez le foie dans une casserole d'eau chaude assaisonnée, à 70° pendant environ 20 minutes.
Après la cuisson laissez une journée au frais avant de le consommer.

Le dos de sanglier aux figues
Ingrédients
2,5 kg de dos de sanglier avec os
1,5 kg de figues fraîches
1,6 kg de spaetzele
0,25 l de fond brun
airelles au naturel, confiture d'airelles
Préparation du Plat
-Désosser et parer le dos de sanglier
-Laver et couper les figues en quatre
-Faire compoter les figues au beurre avec un peu de sucre
-Faire revenir les filets de sanglier à la poêle, afin d'obtenir une
belle coloration et maintenir au chaud à couvert 1/4 h en temps de repos
-Faire sauter les spaetzeles au beurre
-Réaliser une sauce airelle à base du fond brun en le mélangeant aux airelles au naturel et à la confiture d'airelles, puis rectifier l'assaisonnement.
-Reporter le sanglier à température 10 min. au four
Toutes ces phases terminées, Préparer le plat avec la compotée de figues et les filets de sanglier dressés en éventail nappés de sauce airelle.
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